VALENCIA. Su vida transcurrió entre la moda y el vino, aunque finalmente ganó la tradición familiar bodeguera y se especializó en un mundo conocido. Su primera cata fue a los nueve años. Estudió económicas. Estuvo a punto de ser jugador profesional de baloncesto en la liga norteamericana, pero todo quedó en posibilidad. Hoy practica el sueño con amigos en ligas solidarias. Diego Talavera, (San Sebastián, 1972) director general de Bodegas Murviedro, tiene una dilatada experiencia en el sector y buenos resultados. El pasado año facturaron 18 millones de euros con un incremento del 5% anual en los últimos cinco ejercicios. -¿De casta le viene al galgo?
-En cierto modo. Mi madre es francesa y su familia tenía una bodega en Burdeos donde pasábamos los veranos. Mi padre fue directivo de Bodegas & Bebidas que hoy forma parte de Pernod Ricard, una de las mayores empresas del mundo en este sector.
-Estudié Económicas, pero tenía una novia que trabajaba en la moda y quise conocer el sector más de cerca.
-¿Y?
-No me gustó. Era todo muy surrealista. Viajabas a todas horas buscando materiales de alta costura, pero faltaba orden y estructura. Además estaba lleno de zancadillas y falsedad.
-¿De niño le educaron el paladar con frascos de sutiles aromas encerrados en cajas de madera?
-¿Lo dice por la película? Bueno es una visión romántica, pero también una manera de educar la nariz. De todos modos la única manera que conozco para saber de vinos es no parar de probarlos. No me gusta la gente que sienta cátedra en materia de vinos. Creo que, como los perfumes, es una cuestión de gustos.
-¿Y siempre ha sido fiel?
-¡Que va! De joven me gustaba el baloncesto y jugué en el mundo profesional con un equipo de primera división en Montpellier. Me dieron una beca, me fui a estudiar a EE UU, pero una lesión truncó mi carrera como pivot. Aún así seguí formándome en América.
-¿Cuesta mucho ser querido y apreciado en la propia tierra?
-Sí. En España tenemos la mala costumbre de criticar demasiado lo nuestro y valorar en exceso lo que hacen otros y en Valencia está máxima se potencia. Por ejemplo, los valencianos no beben vino valenciano. Creen que es malo y solo beben marcas. Desde hace poco, algunos restauradores están apostando por lo autóctono, pero es un movimiento muy tímido.
-¿Esto pasa en otras provincias?
-Pues no. En Valdepeñas solo beben sus caldos, lo mismo en Jumilla, en Galicia o en Cataluña. En Valencia, donde tenemos grandes bodegas y buenísimos vinos, pasamos de todo.
-¿Qué convierte a un vino en bebida de dioses?
-Aquello que te hace disfrutar, te relaja, te socializa y te permite pasarlo bien puede considerarse un manjar de dioses. Y el vino que lo consigue es el mejor.
-Hace poco leí unas declaraciones suyas donde afirmaba que se vendía más vino en Ruzafa que en todo el mercado asiático, ¿tan borrachos somos?
-Eso no es así. El problema es que en el mercado asiático se vende muy poco.
-Y curiosamente no bebemos vinos valencianos...
-Exactamente, vendemos riojas, Rueda en blanco, tintos, pero pocos vinos valencianos. Las catas ciegas que se hacen para comparar vinos se utilizan más para poner notas a nivel profesional. Además los especialistas no se quieren arriesgar porque se pueden equivocar y valorar un vino que se supone que es de nivel bajo con una alta puntuación.
-¿El vino a granel es tan bueno como el embotellado?
-Valencia y La Mancha eran las zonas por excelencia de fabricación del vino a granel y además desde el puerto de Valencia salían grandes producciones. El mundo del granel se está acabando porque la gente empezó a consumir vino embotellado y marcas.
-¿Y porque es más cabezón?
-No. En el vino a granel puede haber el mismo vino que hay en el embotellado. Muchas veces es el mismo. Lo que pueden tener es más alcohol. Antiguamente la gente bebía el vino con mayor grado de alcohol. En la zona de Utiel Requena se bebían vinos de 14 y 15 grados y en granel a 16 grados. Hoy se piden vinos más suaves y equilibrados.
-¿Quién bebe más, el hombre o la mujer?
-El hombre y la diferencia es elevada. Más o menos un 70% frente a un 30% femenino. Antes la diferencia era mayor. Se bebía a todas horas, en el almuerzo, merienda, aperitivo... De hecho el consumo ha bajado a la mitad respecto a hace veinte años.
-¿Se bebía mucho?
-Casi una botella al día. Estuve en una bodega en la que por convenio colectivo se autorizaba a los trabajadores a coger una botella cada mediodía, pero no la podían sacar de las instalaciones. Es decir que se la tenían que beber en el trabajo. Era surrealista. Imagino que lo prohibieron. Antes beber en el trabajo no era falta grave.
-Y si se bebe menos ¿por qué surgen tantas bodegas?
-Y desaparecen muchas, pero la gente no lo sabe. En los 90 cualquiera que tuviera cuatro perras invertía en una bodega. Muchos famosos invirtieron y hoy en día creo que el único que queda es el Marqués de Griñon. Los grandes vinos caros como Ribera del Duero, Priorat o Rioja, ahora mismo venden cero. Hoy en día se consumen vinos entre 10 y 20 euros y se buscan marcas conocidas.
-Con una facturación de 18 millones de euros ¿cómo pueden hablar de crisis?
-Nosotros no podemos quejarnos porque el 96% de nuestro negocio lo hacemos fuera de España y es lo que nos permite crecer. Siempre hemos sido una bodega orientada al exterior y esto en crisis nos ha beneficiado en los mercados externos. Si en época de bonanza se apostaba más por borgoñas y otros caldos, ahora prueban los españoles, no los ven tan malos y les encanta el precio.
-¿Los vinos ecológicos son más sanos?
-No. El vino para el consumo tiene que procesarse con elementos sanitariamente correctos que eviten posteriores enfermedades. Los vinos ecológicos no llevan estos tratamientos. O sea, que además de más caros son menos seguros. Creo en la tecnología. Si una vendimia viene húmeda o con enfermedades, toda la uva procesada estará enferma. De todos modos en cuestión de vinos siempre hay modas. Lo últimos son los vinos biodinámicos.
-¿Qué son?
-Vinos que se rigen por los ciclos de la luna. Son muy típicos en Francia. Es la vuelta a lo que se hacía en el siglo XVIII y XIX. Saben a vino, pero te cuestan una pasta...
-Ser una empresa ubicada en Valencia de padres suizos, ¿también es un seguro anti crisis?
-Sí. Las empresas suizas están muy saneadas y controlan mucho cualquier negocio. Son gente que trabaja a largo plazo. Miran la compañía con una perspectiva de 30 años, qué seremos, dónde estaremos... En Valencia, por el contrario, se trabaja pensando cuánto ganamos hoy y ya veremos en un futuro próximo. Por eso cada año no se obtienen fortunas de beneficio sino que se reinvierten para mejorar y dar mejores servicios. Así, desde que empezó la crisis estamos incrementando cada año la plantilla un 10%.
-¿Por qué las bodegas fomentan al enoturismo y las causas solidarias?
-El enoturismo es muy divertido y una manera de dar a conocer parajes singulares, productos de la tierra y los vinos de una zona. En torno al enoturismo se pueden conocer bodegas que además son joyas arquitectónicas. A nosotros nos viene mucha gente procedentes de cruceros y de fuera de España.
-¿Y el tema de las causas solidarias?
-La matriarca de la matriz suiza, la señora Shenk, perteneciente a una familia que solo está vinculada al vino, impulsa numerosas causas solidarias y nosotros nos vinculamos en ellas. Es una manera de interactuar con otras firmas, familias y ayudar. Nos vinculamos con causas que puedan afectar a gente que conocemos. Este año ha sido el Alzheimer, el que viene el cáncer de mama...
-Ya que es un experto en vinos ¿qué vino recomendaría probar al presidente de la Generalitat?
-Un reserva valenciano clásico de uva bobal y algún moscatel seco valenciano para acompañar el pescado.
-¿Y para el líder de la oposición?
-Un vino fresco más expresivo. Un vino de autor con menos madera.
-¿Con qué vino celebra un momento especial?
-Con cava valenciano. Y si hay comida, el vino lo elijo en función del menú.
-¿Qué vino de la competencia le despierta el paladar?
-En el mundo hay más de 90.000 bodegas, así que hay miles de vinos que me resultan atractivos. Me encantan los vinos blancos de Nueva Zelanda, los del Loira, los tintos de la borgoña... No me gustan los vinos fuertes de alcohol y los que tienen la fruta y la madera poco equilibrada.
-¿Con qué bebida se ha emborrachado?
-Con cerveza.
-¿Con tanto vino, dónde queda el deporte?
-En cualquier momento. Soy handicap 15 en el golf, juego al paddel, me encanta el esquí... todo lo que sea moverse y hacer ejercicio me parece fundamental.
-¿De qué es también fanático?
-De la gastronomía. Cocino muy bien y no dejo que nadie entre en mi cocina. En San Sebastián me acostumbré a que los productos fueran frescos. De hecho, en casa de mis padres no teníamos congelador. Y hoy en día aún siguen comprando los productos cada día.
-¡Qué estrés!
-Yo lo sigo intentando sobre todo si se trata de pescado. En ese caso lo compro antes de cocinarlo.
-Sugiérame un menú que usted prepare...
-Gazpacho de sandía con gambas, rape con emulsión de pimiento de piquillo y bacon acompañado de verduras salteadas. De postre naranja en tres texturas con menta.
-Ponga la fecha y llevo un par de amigos. Por cierto ¿uva solo en navidades?
-De vez en cuando cae un racimo, pero no es habitual: acabo harto de uva cada vendimia.
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